주방장 및 조리사(하는일, 업무환경, 되는법, 학과, 전망)

주방장 및 조리사가 하는 일, 업무환경, 되는 법, 관련학과, 전망 등 그들의 세계에 대해서 살펴보려고 한다.

 

조리사는 호텔, 레스토랑, 식당 등에서 다양한 음식을 조리한다.

조리사는 요리의 종류에 따라 적정한 조리기구와 조리법을 사용하여 음식을 만들어, 그릇에 담고 장식하는 일을 한다.

 

본자료는 고용노동부와 한국고용정보원에서 발간한 2019년 한국직업전망에서 찾아보았다.

 

 

주방장 및 조리사의 세계

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

하는 일

조리사는 음식 조리 외에 조리 재료의 선정·구입·검수, 요리 재료의 손질 및 보관, 조리시설과 기구의 위생 관리 등을 한다.

주방장은 주방의 책임자로서 조리사 본연의 업무 외에 조리사들의 업무를 지시 및 감독하고 교육하는 일도 한다.

주방장 및 조리사는 전문 분야에 따라 한식주방장 및 조리사, 양식주방장 및 조리사, 중식주방장 및 조리사, 일식주방장 및 조리사, 복어조리사 등으로 구분할 수 있다.

 

한식주방장 및 조리사는 밥, 국, 찌개, 찜, 조림, 구이, 무침, 전, 김치, 면 요리 등의 다양한 한국 전통음식을 한식요리법에 따라 조리한다.

 

양식주방장 및 조리사는 생선류 요리, 육류 요리, 가금류 요리, 파스타, 샐러드, 피자, 샌드위치, 수프, 애피타이저 등의 각종 양식요리를 양식조리법에 따라 조리한다.

 

중식주방장 및 조리사는 냉채, 튀김·볶음·구이, 수프 및 탕, 찜 및 조림, 딤섬 및 만두, 면 요리, 밥· 죽, 절임류 등의 각종 중식요리를 광동(廣東), 사천(四川), 상해(上海), 북경(北京) 등의 조리법에 따라 조리한다.

 

일식주방장 및 조리사는 전채, 사시미, 찜·조림, 구이, 냄비 요리, 튀김, 초회, 돈부리, 오차즈케, 초밥(스시), 면류, 절임류 등의 각종 일식요리를 일식조리법에 따라 조리한다. 고객 앞에서 초밥 (스시)을 즉석에서 만들어주기도 한다.

 

그 밖에 분식점 등에서 면류, 김밥, 샌드위치, 튀김 등의 분식을 조리한다. 베트남, 인도, 터키, 멕시코 등 특정국가의 전통요리를 전문적으로 조리한다. 커피전문점, 커피숍, 찻집등에서 각종 차를 만들어 고객에게 제공한다. 출장요리사는 생일잔치, 집들이등음식접대가 필요한 곳에 직접 가서 요리를 한다. 병원조리사는 병원의 환자를 위해 영양사가 작성한 식단표에 따라 환자식과 치료식으로 구분하여 적절한 조리 법에 따라 음식을 만든다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

업무환경

대부분의 시간을 주방에서 근무한다. 음식은 위생과 청결이 중요하기 때문에 근무 시간 동안 가운과 모자를 착용하고, 조리가 끝나면 조리시설과 기구에 대한 세척과 청소를 한다.

 

출퇴근 시간은 근무하는 곳에 따라 차이가 있는데, 호텔이나 대형음식점은 보통 아침부터 저녁까지 2교대 혹은 3교대로 근무한다.

 

통상 식사시간대가 가장 바쁘기 때문에 정작 본인의 식사 시간은 매우 불규칙할 수 있다.

 

조리과정에서 화상을 입거나 칼에 상처를 입을 수도 있다.

 

주방장 및 조리사는 여성 비율이 높고, 50대 근로자의 비율이 가장 높다. 학력은 고졸 이하인 경우가 많으며, 종사자의 임금 중앙값은 월 204만 원으로 나타났다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

되는 법

호텔이나 레스토랑, 전문식당은 채용 시 응시자격을 조리학과졸업자로 제한하는 경우가 많으므로 관련학과를 전공하는 것이 유리하다.

 

조리과학고등학교, 전문계고등학교의 조리과 및 식품공업과, 대학의 식품조리학과, 외식조리학과, 조리과학과 등의 조리 관련 학문을 전공하여 체계적으로 조리에 대한 이론과 실무지식을 쌓는 것이 좋다.

 

학교 이외에 사설요리학원이나 여성인력센터 등에 개설된 교육과정을 습득하여 조리 관련 지식을 쌓거나 한식이나 일식, 중식 등 자신이 원하는 분야의 음식점에서 보조원으로 근무하면서 조리 기술을 익혀 활동하는 방법도 있다.

 

한편, 집단급식소운영자와 복어조리·판매업 자는 식품위생법(51조)에 따라 관련조리사를 채용하여야 한다.

 

호텔을 비롯해 규모가 큰 음식점에서도 자격소지자에 한해조리사를 채용하는 경우가 많다.

 

따라서 한식·양식·중식·일식 등 관심 분야의 조리사 자격증을 취득해 두는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

-관련학과-

조리과, 조리과학과, 식품조리학과, 전통조리과, 외식조리(학)와, 호텔조리과, 호텔외식조리과, 관광호텔조리과등

 

 

 

 

 

-관련자격-

한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사(이상한국기술자격검정원), 조리기능장, 조리산업기사(한식), 조리산업기사(양식), 조리산업기사(중식), 조리 산업기사(일식), 조리산업기사(복어) 복어조리기능사(이상한국산업인력공단)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-적성 및 흥미-

적정한 조리기구와 조리법을 사용하여 영양의 손실을 최소화하면서도 맛있는 음식을 만들고, 이를 먹음직스럽고 보기 좋게 담아내야 한다.

 

혁신적이고 예술적이며 리더십을 갖춘 성격의 사람에게 적합하다.

 

정교한 동작, 물적자원관리, 신체적 강인성, 품질관리분석등의 능력이 요구되며, 상품제조 및 공정, 인사, 고객서비스 등의 지식을 갖춘 사람에게 적합하다.

 

 

 

 

 

 

-경력개발-

일반음식점, 호텔외식부, 학교·회사·병원등의 집단급식소, 전문외식업체, 식품가공 업체 등으로 취업할 수 있으며, 직접 음식점을 경영할 수 있다.

 

호텔이나 레스토랑, 규모가 큰 일반음식점의 주방에 조리사로 처음 입사하게 되면 보조조리사로 근무하게 된다.

 

보조조리사는 음식재료 씻기, 다듬기, 옮기기, 식기 세척 등을 하게 된다. 보통 ‘보조조리사→조리사→부주방장→주방장’의 경력 과정을 거치게 된다.

 

대형음식점이나 특급 호텔에서는 조리사 보조원으로 2~3년의 경력을 쌓아야 정식조리사가 되며, 다시 3~4년이 지나야 부주방장이 될 수 있다.

 

부주방장으로 4~6년의 경력을 쌓고 실력을 인정받으면 주방의 총책임 자인 주방장이 될 수 있다.

 

이후 근무 경험을 살려 본인이 직접 음식점을 창업하기도 하며 출장 조리사로 활동하기도 한다.

 

 

 

 

 

 

 

전망

향후 10년간 주방장 및 조리사의 고용은 현 상태를 유지할 것으로 전망된다.

 

「2016~2026 중장기 인력수급전망」(한국고용정보원, 2017)에 따르면, 주방장 및 조리사(한식 주방장 및 조리사, 중식주방장 및 조리사, 양식주방장 및 조리사, 일식주방장 및 조리사)는 2016년 약 990천 명에서 2026년 약 1053천 명으로 향후 10년간 62천 명(연평균 0.6%) 정도 다소 증가하는 것으로 나타났다.

 

경제성장과 함께 생활수준이 높아지고 인구가 계속 증가함에 따라 외식 빈도도 증가하여 왔다. 또한 고령화, 1인 가구 및 혼밥족(혼자 식당에서 식사를 하는 사람)의 증가, 맞벌이 가정의 증가 등으로 외식시장은 급성장세를 지속하고 있다. 통계청의 「가구당 월평균 가계수지」에 의하면, 식사비는 2008년~2009년 금융위기 시기를 제외하고 꾸준히 증가하여 2016년 월평균 282천 원을 지출하였고, 이는 2008년 248천 원에 비해 13.7% 증가한 것이다. 외식 수요의 증가에 힘입어 외식 업체도 증가하였다. 음식점 및 주점업 사업체 수는 2016년 675천 개로 지속적으로 증가하였다. 그중 일반음식점(한식, 중식, 일식, 서양식, 기타 외국식)은 353천 개 (52.3%)이다(통계청, 도소매업조사).

 

음식점의 증가는 외식산업의 성장에 힘입은 바 크지만, 타 산업에서 구조조정으로 명예퇴직을 한 중년층과 은퇴를 본격화한 베이비붐세대(1955~1963년 출생)가 소자본으로 음식점 창업에 몰렸기 때문이기도 하다. 따라서 이미 외식시장이 포화상태이고, 향후 외식업체의 추가 증가 가능성은 낮을 것이다.

 

음식점폐업률이 전체폐업의 21.6%로 가장 높게 나타났다(국세청,‘개인사업자신규· 폐업현황’, 2017) 2018년 2분기 외식산업경기전망지수는 68.98로 2011년 이후 동분기 중 가장 낮은 것으로 나타났다. 2011년 3분기에서 2015년 3분기 사이의 외식산업경기전망지수 1)는 70.23과 73.48 사이에 있었다(한국외식산업포탈 The외식, ‘외식산업경기동향’).

 

이는 국내 경기부진과 가계부채 증가, 가계소득 상승률 저하 그리고 조선·해운업을 중심으로 한 기업 구조조정의 본격화 등을 반영한 것이다. 더욱이 2016년 9월에 시행된 ‘부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률’(일명, 김영 란법)로 인해 일부 고급음식점이 경영난을 겪게 되고, 이는 주방장 및 조리사의 고용에 부정적 영향을 미칠 것이다.

 

다만, 타 산업과 접목한 식문화의 확산으로 전문 조리사에 대한 수요는 증가할 것으로 예상된다. 최근 조리사에 대한 청소년의 선호도가 커지고 관련 교육기관들도 증가하고 있어 전문 조리사의 배출이 증가할 것이다.

 

종합하면, 이상과 같이 인구구조 변화와 라이프스타일의 변화에 따른 외식 수요의 증가라는 긍정적 요인과 경기침체 및 가계부채증가, 외식시장의 경쟁심화등의 부정적 요인이 복합적으로 작용하여 주방장 및 조리사의 일자리는 향후 10년간 현 상태를 유지할 것으로 예상된다.